永登一中食堂管理制度
永登一中食堂管理制度
学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分,学校食堂的安全、卫生、食品的质量、价格、管理工作的好坏，直接影响到师生的生活质量和身心健康，影响到学校的教育教学工作。根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和教育部、卫生部分布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，特制订如管理方法。
一、 学校食堂设备、设施基本要求
1、 学校食堂应当具备与经营品种、数量相适应，符合安全卫生要求的仓贮、原料处理、加工、销售及就餐场所，并与有毒、有害场所保持规定的距离。
2、 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。
3、 贮存主食品、副食品、干杂货、蔬菜、调味品的库房要相对独立，粗加工间、盥洗、清洗、消毒池，生、熟菜墩以及存放生、熟食品的冰柜等均要有标识，且设备布局和工艺流程应当合理。
4、 食堂要配备专用的冷藏、保洁设备和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。洗涤、消毒剂要有固定的存放场所，并有明显标记。
5、 食堂内外环境要保持整洁，各种炊具及盛装食品的盆、碗要经常洗刷，摆放有序，必须符合卫生要求。所有机械及电器及时保养、擦试并保持清洁。
二、 食品从业人员的管理
1、 从业人员必须持证上岗，并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。
2、 所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训，熟悉相关专业要求。具有良好的政治思想素质和强烈的责任心。
3、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，并经常保持个人卫生。加工直接入口的食品应戴口罩，不准对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。临时离开工作间，必须脱去工作衣帽，进入工作间再重新更衣、换鞋、洗手、消毒。
4、 工作场所严禁吸烟、随地吐痰，攥鼻涕、掏耳朵、戴戒指、流长发和留长指甲等，凡接触不洁物后，要重新洗手、消毒。
5、 销售食品时，不能用手拿直接入口的无包装食品，必须备有清洁卫生的包装纸或食品袋。收银人员不得直接接触食品。
三、 食品采购及库房管理
1、 严格实行专人采购与管理，若因人员变更应及时调整，不得随意代购代管。
2、 不采购腐料、劣质、超保质期和病死、毒死或死因不明的禽畜等不符合卫生要求和规定的食品。
3、 采购食品应到持有有效卫生许可证的经营单位采购并向供贷方索要产品合格证，检验报告及发票。
4、 采购定型包装食品和食品添加剂、必须有说明书和标签，说明书和标签上的内容，必须符合《食品卫生法》第二十一条的规定。
5、 食品的包装容器要符合卫生要求，运输车辆要保持清洁，不得与有毒有害物品和非食品混运。
6、 库房管理员对采购回的食品及原料要严格验收分类入库，隔地存放，严禁不合格产品进入库房。同时填写详细的入库清单。
7、 库房管理员要按照“先进先出法”发货，随时检查库存食品的变质情况，凡有腐烂、变质或超过保质期的食品要及时销毁，不得发送出库。
四、 食品加工管理
1、 严格按照加工程序分工分区操作，各程序间必须认真交接和临督。
2、 不得加工或者使用腐败变质和感观性状异常的食品及原料，并尽量考虑营养配餐。
3、 食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。
4、 当餐所用的原辅料当餐加工，要准确掌握用量，尽量用完，未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善保管。
5、 肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。
6、 烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工用具等必须生、熟、荦、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，并保持清洁。
7、 加工制作的食品必须烤熟煮透，达到相应的温度要求，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。原则上不得向学生配售凉菜、生拌菜和海鲜。
8、 面食操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其它原料分开存放，防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气进行消毒。
9、 面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。
10、 严禁一切人员在面食制作间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。
五、 食品试尝与留样
1、 供学生用的每餐、每种食品，须有专人试尝，并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生配餐供应。
2、 每餐、每种食品必须设专人负责留样，每样的容器、取样的工具必须严格消毒。取样时坚持无菌操作，每种食品装一个留样容器，留样量不少于
3、 留样期满，食用者无不良反映才能解封，并妥善保存食品试尝留样与解封记录。
永登一中总务处
2009.3
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